民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第45題
火腿製造過程添加糖的目的為何?
題目
火腿製造過程添加糖的目的為何?
- (1) 增加風味
- (2) 強化營養
- (3) 保持肉色
- (4) 增加彈性
官方答案
(1) 增加風味
解析
在肉製品加工中，火腿醃製時添加糖的主要目的為增添產品風味並緩和食鹽的死鹹感，同時糖亦可作為發酵微生物的碳源與提供微弱的保水作用。選項2強化營養並非添加糖的主要加工目的；選項3保持肉色主要是添加亞硝酸鹽與肉紅素結合形成亞硝基肌紅蛋白；選項4增加肉製品彈性主要是食鹽溶出鹽溶性肌原纖維蛋白（如肌球蛋白），經加熱形成良好網狀凝膠結構所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。