民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第51題
有關油炸食物的敘述,下列何者正確?
題目
有關油炸食物的敘述,下列何者正確?
- (1) 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
- (2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
- (3) 成品吸了太多油乃因油溫太高
- (4) 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
官方答案
(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
解析
油炸食品時，若油溫過低，食物外層水分無法在短時間內迅速汽化形成保護性的硬脆酥皮，導致食物內部水分向外滲出且大量吸收油脂，造成成品軟爛不脆且吸油過多，因此炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高，選項2正確。選項1食物顏色過深（發生過度梅納反應或焦糖化）通常是油溫過高或炸太久所致；選項3吸油過多乃因油溫過低；選項4食物黏鍋或彼此黏在一起多半也是因為入鍋時油溫不足，表皮未能迅速受熱定型凝固。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。