民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第52題
最能穩定蛋白的起泡,應添加下列何者?
題目
最能穩定蛋白的起泡,應添加下列何者?
- (1) 酸
- (2) 鹽
- (3) 水
- (4) 糖
官方答案
(4) 糖
解析
在蛋白打發過程中，加入「糖」能溶解於蛋白的液體薄膜中，增加氣泡表面蛋白膜的黏度與彈性，並延緩蛋白質變性凝固的時間，使攪打出來的氣泡質地細緻、不易破裂或消泡，因此糖是最能「穩定」蛋白起泡的成分，故選4。選項1酸（如塔塔粉、檸檬汁）能降低蛋白pH值至接近等電點，有助於促進蛋白質適度變性以利打發並使泡沫顏色潔白，但穩定泡體結構的主力為糖；選項2鹽雖可略微提升凝固性，但過量會破壞起泡性；選項3水會稀釋蛋白質濃度，降低起泡與穩定效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。