民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第58題
高湯澄清與除澀之原理為下列何者?
題目
高湯澄清與除澀之原理為下列何者?
- (1) 油質溶於水包裹澀味成分
- (2) 蛋白質能沉澱澀味成分
- (3) 醣類溶於水後包裹澀味成分
- (4) 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
官方答案
(4) 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
解析
高湯澄清法（如製作法式澄清羹湯 Consommé）是利用蛋白質受熱凝固變性的特性。在未加熱前將富含白蛋白的蛋白液與絞肉、蔬菜等均勻混入微溫高湯中，緩慢加熱時，分散於湯中的蛋白分子受熱變性並聚合成網狀凝膠結構，浮升至液面形成過濾層（raft），有效包裹、吸附並網羅湯汁中的懸浮微粒、油脂雜質與造成苦澀味的呈味物質，使湯汁清澈透明。故選(4)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。