民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第60題
油炸油酸價超過多少,表示油質劣變應立即換新油,不得繼續使用?
題目
油炸油酸價超過多少,表示油質劣變應立即換新油,不得繼續使用?
- (1) 4.0 mg KOH/g
- (2) 1.0 mg KO H/g
- (3) 2.0 mg KOH/g
- (4) 3.0 mg KOH/g
官方答案
(3) 2.0 mg KOH/g
解析
依據衛生福利部食品藥物管理署公告之「餐飲業油炸油稽查管理原則」，餐飲業油炸油在烹煮過程中因高溫氧化分解產生游離脂肪酸，當酸價（Acid Value, AV）超過 2.0 mg KOH/g 時，即表示油脂已發生劣變，依法應立即全數換新油，不得繼續使用。此外，若發煙點低於170℃或油炸油黏稠起泡面積達油炸鍋二分之一以上，亦屬油質劣變指標。故選(3)。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。