民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第61題
牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非?
題目
牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非?
- (1) 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用,再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
- (2) 奶皮的固形物中,有一半以上是脂肪
- (3) 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
- (4) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成
官方答案
(4) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成
解析
牛乳加熱時，表面的乳清蛋白（如β-乳球蛋白）與脂肪、鈣結合，伴隨水分自液面蒸發濃縮而凝固成奶皮，其固形物中脂肪含量超過一半。加熱時持續攪拌可減少水分局部蒸發與蛋白質凝集，進而防止奶皮產生。若將已形成的奶皮移走，只要持續加熱且表面水分繼續蒸發，乳中殘留的蛋白質與脂肪仍會再度於表面形成新的奶皮，因此「移走後不會繼續形成」的敘述錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。