民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第62題
鯉魚背部兩邊有兩條白筋,會產生特殊的腥味,因此宰殺時應將白筋
題目
鯉魚背部兩邊有兩條白筋,會產生特殊的腥味,因此宰殺時應將白筋
- (1) 抽除
- (2) 留著
- (3) 另做料理
- (4) 洗淨
官方答案
(1) 抽除
解析
鯉魚背部兩側皮肉之間各有一條白色的側線神經與腺體組織（俗稱「魚腥線」或白筋），該組織含有較多的三甲胺等揮發性腥味物質。在宰殺與處理鯉魚時，通常會在魚頭下方及魚尾處各切一刀，輕拍魚身並順勢將兩側的白筋完整抽除，以顯著去除其特有的土腥味，提升料理成品的風味與適口性。故宰殺時應將白筋抽除。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。