民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第9題
麵團加鹽的目的為何?
題目
麵團加鹽的目的為何?
- (1) 增加吸水性
- (2) 使其光滑
- (3) 降低黏彈性
- (4) 增加黏彈性
官方答案
(4) 增加黏彈性
解析
在麵食與烘焙製備中，食鹽（氯化鈉）加入麵團主要具有強化麵筋網絡的功用。鹽能抑制蛋白質中同性電荷間的互斥力，促使麵筋蛋白緊密結合，進而顯著增加麵團的強度、彈性與黏彈性，使成品更有嚼勁且不易塌陷。此外，鹽還具有調節酵母發酵速度、改善麵包風味與抑菌的效果，而非降低黏彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。