民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第10題
雞胸肉在前處理切絲切片時需
題目
雞胸肉在前處理切絲切片時需
- (1) 逆紋路切
- (2) 隨意切即可
- (3) 順紋路切
- (4) 先順紋再逆紋切
官方答案
(3) 順紋路切
解析
肉類切割方向取決於肉質結締組織多寡與烹調口感需求。牛肉、豬肉等肌纖維較粗硬，多採逆紋切斷纖維；但雞胸肉本身肉質細嫩、肌肉纖維短且結締組織極少，若逆紋切在經過烹調拌炒時容易碎裂斷裂，因此切絲、切片時宜「順紋路切」，能使成菜保持完整條狀與片狀外觀，維持良好口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。