民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第14題
切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色,之後再將處理好的牛蒡放入下列何者,可使牛蒡的 色澤更潔白?
題目
切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色,之後再將處理好的牛蒡放入下列何者,可使牛蒡的 色澤更潔白?
- (1) 3%鹽水
- (2) 沙拉油
- (3) 3%醋水
- (4) 冰水
官方答案
(3) 3%醋水
解析
牛蒡含有豐富的多酚類物質（如綠原酸等）及多酚氧化酵素，切開接觸空氣極易發生酵素性褐變。將切好的牛蒡先泡清水隔絕氧氣，再浸泡於約3%的醋水中，可藉由酸性環境降低pH值，有效抑制多酚氧化酵素的活性，同時酸性環境有助於多酚物質保持還原態，使牛蒡烹調後質地與色澤更加潔白脆嫩。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。