民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第15題
水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法,為物料直接與冷凍介質接觸,可以保證水產品表面與冷媒之間 緊密接觸,最常用的冷凍介質為
題目
水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法,為物料直接與冷凍介質接觸,可以保證水產品表面與冷媒之間 緊密接觸,最常用的冷凍介質為
- (1) 鹽水
- (2) 糖水
- (3) 二氧化碳
- (4) 氧氣
官方答案
(1) 鹽水
解析
浸漬或噴霧凍結法屬於直接接觸式冷凍技術，係將物料直接浸入或噴灑低溫液體冷凍介質。水產品最常使用的液態冷凍介質為食鹽水（氯化鈉溶液）或低溫鹽水（如氯化鈣鹽水），其冰點低、熱傳導效率高且成本經濟，能讓魚體迅速通過最大冰結晶生成帶以保持品質。二氧化碳與氧氣在常溫常壓為氣體，且氧氣會加速油脂氧化。
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