民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第16題
漲發乾魷魚程序為
題目
漲發乾魷魚程序為
- (1) 泡冷水→漂食用鹼水
- (2) 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
- (3) 冷水、食用鹼水先後不拘
- (4) 泡食用鹼水→漂冷水
官方答案
(2) 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
解析
乾魷魚的質地緊密乾硬，正確的鹼發程序為：先將乾魷魚浸泡冷水使其自然吸水回軟並洗淨表面雜質；接著放入適當濃度的食用鹼水（如碳酸鈉或碳酸氫鈉溶液）中浸泡，促使蛋白質變性膨潤、組織吸水軟化（即漲發）；漲發完成後，必須以大量冷水充分漂洗、浸泡換水，徹底去除殘留的鹼味與鹼性物質，以確保衛生安全與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。