民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第26題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冰水內
- (2) 湯鍋放在冷藏庫內
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(1) 湯鍋放在冰水內
解析
冷卻大容量熱湯品時，若直接放入冷藏庫或冷凍庫，會使庫內溫度升高而危害其他食材衛生安全，且冷氣傳熱速率慢易使濃湯處於危險溫度帶（7～60℃）；若置於調理檯常溫冷卻則降溫過慢易孳生細菌。正確做法為將湯鍋隔水置於冰水浴中並適度攪拌，以最快速度降至冷藏溫度，故選項1正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。