民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第32題
豆腐水份較多,乾煎時可如何操作較不易沾鍋?
題目
豆腐水份較多,乾煎時可如何操作較不易沾鍋?
- (1) 切塊
- (2) 保持鍋子低溫
- (3) 乾鍋煎
- (4) 取少量油脂潤鍋
官方答案
(4) 取少量油脂潤鍋
解析
豆腐含水量高且質地脆弱，若直接乾鍋加熱容易因蛋白質受熱變性緊貼鍋面而發生焦糊沾鍋。煎製時先取少量耐熱食用油均勻潤鍋，可在鍋具金屬表面形成一層油膜屏障，避免食材與金屬孔隙直接緊密附著，使豆腐表面受熱均勻並形成金黃酥脆的保護層，達到不沾的效果。乾鍋煎或鍋溫過低都會增加水分滲出與沾黏機率，切塊則與防沾鍋無直接關聯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。