民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第43題
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
題目
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
- (1) 浸入醋水中後削皮
- (2) 放入熱水裡略燙片刻
- (3) 快速削去表皮
- (4) 曝曬太陽
官方答案
(2) 放入熱水裡略燙片刻
解析
芋頭、山藥去皮手癢，主因是芋頭黏液含草酸鈣針晶（raphides），山藥含皂角素與植物鹼，接觸皮膚會刺激神經末梢引發搔癢。處理以破壞或避免接觸為主：將芋頭「放入熱水裡略燙片刻」（選項2）可使草酸鈣針晶變性、減少刺激，是實務常用且有效的方法；亦可戴手套或削皮後用醋洗手。選項1浸入醋水雖可中和部分鹼性，但效果不如加熱明確；快速削皮（選項3）仍會接觸黏液；曝曬太陽（選項4）無助防癢。故以熱水略燙最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。