民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第62題
料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味?
題目
料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味?
- (1) 洋蔥
- (2) 薑
- (3) 紅茶
- (4) 綠茶
官方答案
(3) 紅茶
解析
烹調魚類去除腥味（主要成分為三甲胺等鹼性物質）常利用揮發、掩蓋或茶多酚結合等原理。辛香料如蔥、薑、蒜或洋蔥富含有機硫化物，能有效遮蓋並降低腥味；綠茶則因兒茶素及茶多酚含量高，具極佳的吸附與去腥效果。相較之下，紅茶為全發酵茶，未發酵茶的多酚類在發酵過程中多數轉化為茶紅素與茶黃素，吸附腥味物質之作用不如綠茶，且料理中一般不會使用紅茶來去魚腥，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。