民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第65題
預防酵素性褐變的方法不包括下列何者?
題目
預防酵素性褐變的方法不包括下列何者?
- (1) 加熱抑制酵素
- (2) 隔絕氧氣或添加維生素C(抗氧化)
- (3) 冷藏
- (4) 以酸或鹽抑制酵素活性
官方答案
(3) 冷藏
解析
酵素性褐變需同時具備多酚氧化酵素（PPO）、酚類受質與氧氣三個要素。預防褐變的方式包括：高溫殺菌（加熱使酵素蛋白質變性失活）、隔絕氧氣（浸泡於水中或添加維生素C等還原劑抗氧化）、降低pH值或加鹽（以檸檬酸、食鹽水抑制酵素活性）。冷藏僅能「降低」酵素反應速率，無法有效抑制或防止酵素性褐變的發生，蔬果冷藏過久依然會發生褐變，故冷藏不屬於有效的預防方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。