民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第66題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 耐熱,加熱很難破壞
- (2) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (3) 不耐熱,加熱即可破壞
- (4) 不耐冷,冷凍即可破壞
官方答案
(1) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺（Histamine）是由魚肉中游離之組胺酸（Histidine）經細菌分泌的組胺酸脫羧酶作用轉化而來，多見於鯖魚、鰹魚、鮪魚等青皮紅肉魚類。組織胺具有極高的耐熱性，一般的烹調加熱（包括蒸煮炒炸）均無法破壞其毒性結構；同時它也不耐冷（冷凍僅抑制細菌增殖，無法破壞已生成的組織胺），更不可能透過攪拌破壞，因此魚肉一旦腐敗生成組織胺，加熱煮熟後食用依然會引起過敏性中毒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。