民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第13題
觀察油炸油,若有下列那些情形就應全部換成新油?
題目
觀察油炸油,若有下列那些情形就應全部換成新油?
- (1) 總極性化合物超過15%
- (2) 酸價1.0 mg KOH/g
- (3) 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
- (4) 油顏色呈金黃色
官方答案
(3) 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
解析
依據衛生福利部食品藥物管理署之「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油劣化指標符合下列任一情形即應全部更換：(1)油炸油發煙點低於170℃；(2)酸價（AV）超過2.0 mg KOH/g；(3)油炸油總極性化合物含量達25%以上；(4)油炸油產生泡沫面積超過油炸鍋1/2以上者。選項1總極性化合物標準為25%以上，15%尚未達換油標準；選項2酸價達2.0以上才需換油；油呈金黃色屬正常油色。因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。