民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第32題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸超過1 小時
- (2) 總極性化合物超過25%
- (3) 出現泡沫時
- (4) 油炸豬肉後
官方答案
(2) 總極性化合物超過25%
解析
依據衛生福利部訂定之《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表三「油炸油之品質管理」，油炸油於油炸過程中若檢驗出「總極性化合物含量達到25%以上」，即代表油脂已經過度劣化、聚合物與游離脂肪酸大量生成，必須立即換油。此外，酸價超過2.0 mg KOH/g或油炸油發煙點降低、油炸油產生泡沫面積超過油面二分之一且不易消退等，亦為更換指標。單純油炸時間或炸豬肉並非更換標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。