民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第44題
梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者?
題目
梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者?
- (1) pyrazine
- (2) pyridine
- (3) furan
- (4) H 2S
官方答案
(4) H 2S
解析
正確答案為第 4 選項。梅納反應屬醣胺反應，主要產生吡嗪、吡啶、呋喃等雜環化合物，賦予烘焙品香氣。選項 1 吡嗪類為堅果、烘烤香氣關鍵成分。選項 2 吡啶類貢獻焦糖、燒烤風味。選項 3 呋喃類提供甜香、焦糖香氣。選項 4 硫化氫（H₂S）為含硫胺基酸熱分解或微生物代謝產物，屬腐蛋臭味，非梅納反應典型產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。