民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第55題
鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類,因水質因素而有土腥味,是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物 而形成?
題目
鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類,因水質因素而有土腥味,是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物 而形成?
- (1) 排泄物
- (2) 飼料
- (3) 藍綠藻
- (4) 土質
官方答案
(3) 藍綠藻
解析
淡水養殖魚類（如鯉魚、吳郭魚）常帶有的土腥味（泥土味），主要致味物質為土臭素（Geosmin）及2-甲基異borneol（2-MIB）。這類有機化合物主要是由水體中的「放線菌」與「藍綠藻（藍藻，Cyanobacteria）」進行代謝繁殖時所合成並釋出至水中，經魚鰓及皮膚吸收累積於魚體脂肪組織中所致，故正確答案為藍綠藻，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。