民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第61題
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者?
題目
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者?
- (1) 糖、全蛋、玉米粉
- (2) 糖、全蛋、太白粉
- (3) 鹽、蛋白、太白粉
- (4) 鹽、蛋黃、太白粉
官方答案
(3) 鹽、蛋白、太白粉
解析
漿製（醃漿）蝦仁時，為使蝦肉質地更加滑嫩且富含彈性，關鍵在於加入「鹽、蛋白、太白粉」。加入食鹽並抓洗拌打，能溶出蝦肉中的肌原纖維蛋白（鹽溶性蛋白），使蝦肉產生黏性與保水彈性；接著拌入蛋白，能增加蝦仁表面滑潤口感並鎖住水分；最後加入太白粉（澱粉）抓勻形成保護膜，加熱過油時可防止水分散失，維持蝦仁鮮嫩爽脆。若使用全蛋或蛋黃，除了顏色偏黃影響外觀外，保水起膠效果也不如純蛋白純粹。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。