民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第63題
料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味?
題目
料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味?
- (1) 薑
- (2) 綠茶
- (3) 洋蔥
- (4) 紅茶
官方答案
(4) 紅茶
解析
魚類去腥常用的材料與原理包含辛香料（如薑、蔥、洋蔥）以及茶葉中的兒茶素（酚類物質）。薑含有薑辣素，洋蔥含有揮發性含硫化合物，皆能有效遮蔽與去除魚腥味（三甲胺等揮發性胺類）；未發酵的綠茶含有豐富的兒茶素與單寧酸，具良好的除臭去腥效果。紅茶屬於全發酵茶，兒茶素多已氧化轉化為茶黃素與茶紅素，且紅茶本身香氣濃郁帶有熟果香，烹調魚類時極少使用紅茶來去腥，以免干擾魚肉本身風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。