民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第64題
洗米時,最容易造成以下何種營養成分流失?
題目
洗米時,最容易造成以下何種營養成分流失?
- (1) 蛋白質
- (2) 鈣質
- (3) 澱粉
- (4) 水溶性維生素
官方答案
(4) 水溶性維生素
解析
米粒的外層（糠層與胚芽部位）富含水溶性維生素，尤其是維生素B群（如維生素B1、B2、菸鹼素等）。由於水溶性維生素具易溶於水的特性，在掏洗白米時，過度用力搓洗或掏洗次數過多、浸泡時間過長，皆會使大量的水溶性維生素隨洗米水流失。相較之下，白米內層的主成分澱粉與蛋白質多不溶於冷水，鈣質等礦物質流失比例也遠低於水溶性維生素。因此洗米時應快速輕柔掏洗，以保留營養素。
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