民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第67題
焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤?
題目
焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤?
- (1) 是梅納反應的一種
- (2) 糖以高溫處理
- (3) 需要有高濃度的糖
- (4) 為脫水反應
官方答案
(1) 是梅納反應的一種
解析
焦糖化反應（Caramelization）與梅納反應（Maillard reaction）是兩種完全不同的非酵素褐變機制，因此選項 1 錯誤。焦糖化反應單純是糖類在無氮化合物（胺基酸或蛋白質）參與下，受高溫（通常在 160°C 以上）加熱所發生的脫水、熱分解及聚合反應，過程需要高濃度的糖；梅納反應則必須由還原糖與胺基酸或蛋白質共同反應所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。