民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第77題
蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度?
題目
蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度?
- (1) 55°C
- (2) 70°C
- (3) 50°C
- (4) 100°C
官方答案
(2) 70°C
解析
蛋液在受熱時會發生蛋白質變性與凝固反應。純蛋白約在60～65°C開始凝固，純蛋黃約在65～70°C開始凝固。製作蒸蛋時因蛋液中加入了水或高湯稀釋，使其熱凝固溫度提高，最佳的熱凝固溫度約落在70°C～85°C之間（通常以約70°C開始形成良好的凝膠結構）。若蒸煮溫度過高（如達到100°C大火沸騰），會使水蒸氣劇烈膨脹逸出而產生氣孔（蜂窩狀），且蛋白質過度變性收縮會導致水分滲出（離水現象），失去細緻軟嫩的口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。