民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第15題
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
題目
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
- (1) 快速削去表皮
- (2) 放入熱水裡略燙片刻
- (3) 浸入醋水中後削皮
- (4) 曝曬太陽
官方答案
(2) 放入熱水裡略燙片刻
解析
生芋頭與山藥去皮時接觸皮膚會引起劇烈發癢，主因是其黏液中含有草酸鈣針狀結晶（草酸鈣針晶）與植物蛋白皂素，會刺激皮膚神經末梢。預防手部發癢的有效烹調預處理技巧，是先將整顆未去皮的芋頭或山藥放入沸水中略燙片刻（殺菁）。熱力能使表皮組織中的刺激性蛋白質變性並破壞黏液結構，燙過後再剝皮或削皮，便能避免直接接觸而引發皮膚過敏搔癢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。