民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第22題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
- (1) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
- (2) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
- (3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
- (4) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
官方答案
(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
雞蛋外殼具有氣孔並覆有保護膜，水煮後蛋殼的天然保護膜已被破壞。若將煮熟的蛋剝殼後置於冰箱長時間保存，缺乏外殼保護的蛋白與蛋黃極易受到冷藏庫中李斯特菌等低溫微生物污染，且水分流失易導致品質劣變，因此水煮蛋剝殼後應儘速食用完畢，不可長時間保存。選購時挑選無裂痕髒污蛋品、料理前清洗表面、存放時鈍端（氣室所在）朝上以利蛋黃維持在中央，皆為正確且符合衛生安全的蛋品處理原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。