民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第45題
炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式?
題目
炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式?
- (1) 中火長時間
- (2) 強火短時間
- (3) 強火長時間
- (4) 小火長時間
官方答案
(2) 強火短時間
解析
烹調葉菜類蔬菜時，為保持其翠綠色澤與爽脆口感，最適宜採用「強火短時間」（大火快炒）的方式。高溫快炒能在極短時間內使葉菜受熱均勻、迅速軟化纖維，同時減少水分過度滲出及維生素C等水溶性、熱敏感營養素的破壞流失，也能防止葉綠素因長時間加熱變質轉為暗褐色的脫鎂葉綠素。長時間加熱（如選項1、3、4）容易使蔬菜軟爛出水、色澤變黃，喪失清脆口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。