民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第52題
雞胸肉在前處理切絲切片時需
題目
雞胸肉在前處理切絲切片時需
- (1) 先順紋再逆紋切
- (2) 順紋路切
- (3) 逆紋路切
- (4) 隨意切即可
官方答案
(2) 順紋路切
解析
肉類前處理切法需依肌肉纖維特性決定。雞胸肉肉質細緻且結締組織少，在烹調受熱後極易因蛋白質收縮而碎裂或失去完整外觀，因此切絲或切片時應採用順紋切法（沿著肌肉纖維方向切），以保持肉絲或肉片的完整度與彈性。牛、羊、豬等紅肉結締組織與纖維較粗韌，才通常採用逆紋切（橫切斷紋）以利咀嚼，考生需特別區分不同肉品組織結構的特性差異。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。