民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第58題
馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中,才不會氧化變黑?
題目
馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中,才不會氧化變黑?
- (1) 醋
- (2) 油
- (3) 酒
- (4) 水
官方答案
(4) 水
解析
馬鈴薯去皮後切面與空氣接觸時，其內部所含的多酚氧化酵素（Polyphenol oxidase）會催化酚類化合物進行酵素性褐變反應，生成黑色素使外表變黑。將削皮切開之馬鈴薯浸泡於一般清水中，能夠隔絕空氣中的氧氣，有效抑制多酚氧化酵素的氧化褐變，並洗去表面多餘游離澱粉，此為中西餐烹調製備最常用且經濟便利的操作方法。浸泡於酒或油中不合常規前處理成本與做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。