民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第59題
乳油在冰淇淋製造時的角色,下列敘述何者為非?
題目
乳油在冰淇淋製造時的角色,下列敘述何者為非?
- (1) 富含脂肪可提供乳香味
- (2) 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合,使冰淇淋的口感平順
- (3) 是油在水中的乳化液
- (4) 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成
官方答案
(4) 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成
解析
均質處理能透過機械力量將較大的乳脂肪球粉碎細化為微小且均勻的脂肪球，因此經過均質的乳油比未均質者能提供更多、更細小的脂肪球，有助於包覆空氣並物理性干擾冰晶生長，使冰淇淋質地更細緻平順。選項4敘述相反故為非。乳油為水包油型（O/W）乳化液，其豐富的乳脂肪賦予濃郁奶香，並能防止冰晶聚集成粗大顆粒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。