民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第61題
香菇主要甘味成分為?
題目
香菇主要甘味成分為?
- (1) 鳥苷酸
- (2) 肉苷酸
- (3) 甘露糖醇
- (4) 琥珀酸
官方答案
(1) 鳥苷酸
解析
香菇主要的鮮味（甘味）成分為5'-鳥苷酸（GMP），屬於核苷酸類呈味物質，在乾燥與加熱烹調過程中由酵素作用水解核酸生成，鮮味極為濃郁。選項2肉苷酸（肌苷酸，IMP）主要存在於畜禽肉類與魚貝類等動物性食材中；選項3甘露糖醇多見於海帶、菇類但主要呈現清甜味；選項4琥珀酸則為貝類（如蛤蜊、牡蠣）的代表性鮮味成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。