民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第63題
畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調?
題目
畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調?
- (1) 燒燉煮
- (2) 油炸
- (3) 清炒蒸
- (4) 煎烤
官方答案
(1) 燒燉煮
解析
牛膝、羊膝等部位屬於經常活動的關節結締組織，富含大量膠原蛋白與強韌肌腱，肉質纖維粗硬，不適合使用高溫快熟的清炒、蒸、煎烤或油炸，否則口感會過於乾硬乾韌難以咀嚼。最合適的烹調方法為長時間低溫慢火的燒、燉、煮（如紅酒燉牛膝、清燉羊膝），能使堅韌的膠原蛋白充分水解轉化為軟嫩滑順的明膠（明膠化），讓肉質變得軟爛入味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。