民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第70題
品質較好的烏魚子,其特徵為
題目
品質較好的烏魚子,其特徵為
- (1) 鹹度高的品質越好
- (2) 輕壓表面,若按下會很快彈上來
- (3) 外型不規則、大小厚薄落差大
- (4) 色澤呈現暗黑色、不透明
官方答案
(2) 輕壓表面,若按下會很快彈上來
解析
優質烏魚子的特徵包括卵粒成熟飽滿、油脂豐富且乾燥度適中。挑選時以手指輕壓表面，應具備紮實的彈性，若按下後會迅速回彈且不留凹痕，代表油脂與水分掌控極佳、軟硬適中。優質烏魚子外型應左右對稱、厚薄均勻，色澤呈現澄黃色或亮麗的橙紅色且具通透感，聞起來無腐臭或嚴重腥味。選項1過鹹常為掩蓋不新鮮或脫水過度；選項3外型落差大屬次級品；選項4暗黑不透明通常為母烏魚受傷血液滲入（俗稱血子）或品質劣變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。