民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第18題
酵素性褐變的三要素不包括下列何者?
題目
酵素性褐變的三要素不包括下列何者?
- (1) 氧氣:當做反應物
- (2) 酵素:多酚氧化酶
- (3) 基質:多元酚類
- (4) 輔酶:維生素C
官方答案
(4) 輔酶:維生素C
解析
酵素性褐變反應必須具備三大要素：氧氣（反應物）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO，酵素催化劑）以及多元酚類受質（基質）。當植物組織受損時，酵素與基質接觸並在氧氣存在下氧化形成黑色素。維生素C（抗壞血酸）具有強還原力，在食品加工中常作為抗氧化劑以抑制酵素性褐變，而非反應必需的輔酶，因此不屬於酵素性褐變的三要素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。