民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第20題
香菇主要甘味成分為?
題目
香菇主要甘味成分為?
- (1) 肉苷酸
- (2) 鳥苷酸
- (3) 琥珀酸
- (4) 甘露糖醇
官方答案
(2) 鳥苷酸
解析
菇類（尤其是香菇）主要的特征甘味成分為鳥苷酸（GMP，5'-核苷酸的一種），常與麩胺酸鈉產生強烈的鮮味加乘效果。選項1肉苷酸（IMP）主要存在於肉類、魚類等動物性食材中；選項3琥珀酸為貝類特有的鮮味成分；選項4甘露糖醇則主要賦予海帶、蕈菇等些微甜味，並非香菇最主要的呈鮮呈甘成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。