民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第21題
胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏?
題目
胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏?
- (1) 蛋白質
- (2) 醣類
- (3) 油脂
- (4) 維生素
官方答案
(3) 油脂
解析
稻穀構造包含稻殼、米糠層、胚芽及胚乳。胚芽是種子發芽的部位，富含不飽和脂肪酸等油脂成分與維生素E。在貯存期間，胚芽中的油脂極易接觸空氣中的氧氣而發生脂質氧化，或受解脂酵素分解產生游離脂肪酸，進而導致酸敗變質產生異味。因此胚芽米相較於完全去除胚芽與糠層的白米更不易久藏，需低溫密封保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。