民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第25題
乾香菇前製備處理程序為何?
題目
乾香菇前製備處理程序為何?
- (1) 不須先用清水洗淨以免失去香氣,直接以冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調
- (2) 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調
- (3) 直接以熱水泡約半小時,以快速復水,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調
- (4) 先用冷水洗淨,再用溫熱水泡約半小時,先擠乾水份,並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調
官方答案
(2) 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調
解析
乾香菇在採收乾燥與儲運過程中，表面易附著灰塵與雜質，因此料理前應先以清水快速沖洗乾淨。接著以冷水浸泡約半小時使其均勻復水吸水膨脹，避免使用熱水浸泡以免破壞酵素並導致香氣成分（如香菇精）過度揮發流失。泡軟後擠乾水分，再利用油脂低溫炒過，可充分釋放脂溶性香氣成分，此為標準正確的前製備作業流程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。