民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第45題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 澱粉
- (4) 礦物質
官方答案
(2) 維生素
解析
六大類營養素中，維生素（特別是水溶性維生素如維生素C及維生素B群）對熱、光和氧氣最為敏感，在烹調受熱過程中最容易被氧化分解破壞。相較之下，蛋白質、澱粉與礦物質在一般烹調加熱條件下性質較為穩定，其中礦物質耐熱性極佳，加熱不易流失破壞，因此最易受熱破壞的營養素為維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。