民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第46題
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生下列何種情形?
題目
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生下列何種情形?
- (1) 紅變肉
- (2) 黑變肉
- (3) 綠變肉
- (4) 褐變肉
官方答案
(3) 綠變肉
解析
旗魚、鮪魚等紅肉魚類在鮮度變差或貯存不當時，肌肉中的肌紅蛋白易與微生物代謝產生的硫化物結合，生成硫肌紅蛋白（Sulfmyoglobin），導致魚肉顏色轉變為綠色，即俗稱的「綠變肉」（Green meat）。此為魚肉品質劣變與不新鮮的典型特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。