民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第57題
可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為
題目
可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為
- (1) 蔬菜
- (2) 麵粉
- (3) 糖
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
雞蛋在食物製備中具備多重功能特性：其蛋白質在加熱時會凝固變性，能起到黏合、包裹食材的作用（如肉丸、炸物裹粉麵衣）；蛋白經高速攪打能包入大量空氣並形成穩定泡沫，具有優良的膨發性（如蛋糕、舒芙蕾）；蛋黃富含卵磷脂，為天然界面活性劑，具有極佳的乳化性（如製作美乃滋、沙拉醬）。蔬菜無乳化與膨發性；麵粉主供麵筋結構與澱粉糊化；糖主要提供甜味與保水性，不具乳化功能。故選4。
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