民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第77題
牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是?
題目
牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是?
- (1) 縮短烹調時間
- (2) 只為煎香
- (3) 封住血水鮮汁
- (4) 美觀
官方答案
(3) 封住血水鮮汁
解析
煎牛排時先以高溫將兩面快速煎至微焦，是利用高溫使肉品表層蛋白質迅速變性凝固，形成一層香脆的外皮，達到「封住內部肉汁與鮮味」（保留水分）的效果，隨後再以適當溫度烤熟，可讓牛排多汁鮮嫩而不乾柴。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。