民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品分析與檢驗
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題目
請說明食用油脂中總極性化合物檢驗目的與方法。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、檢驗目的：油脂經高溫油炸會發生水解、氧化、聚合與異構化，生成游離脂肪酸、醛酮、環氧化物、二聚體及聚合物等極性物質。總極性化合物（total polar compounds, TPC）為極性成分之總量，可綜合反映油脂劣變程度。我國「食品良好衛生規範準則」規定油炸油TPC達25%即應換油，為法定管理與業者自主管理之關鍵指標。
- 二、原理：以矽膠管柱層析法（AOCS Cd 20-91）為基準方法。油脂溶於石油醚後通過活化矽膠管柱，非極性三酸甘油酯以石油醚－乙醚混合液沖提，極性化合物再以乙醚沖提，兩部分分別揮乾稱重。TPC(%)＝極性部分重量／（極性＋非極性重量）×100%。
- 三、操作步驟：樣品均質，必要時以無水硫酸鈉脫水；稱取約1 g溶於石油醚；填充約3 g活化矽膠並以石油醚潤濕；先以石油醚－乙醚（87:13, v/v）150 mL沖提非極性成分，再以乙醚150 mL沖提極性成分；收集液減壓濃縮、氮氣吹乾、乾燥器中恆重後稱重，並同時進行空白試驗。須控制流速與矽膠含水量。
- 五、限制與建議：管柱法耗時、溶劑用量大，且受矽膠活性與沖提體積影響；TPC無法區分個別劣變物，亦不直接反映所有毒性成分。建議業者建立換油紀錄，搭配酸價、羰基價與色澤共同監控，並以25%為管制界限提前換油，確保用油衛生安全。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。