民國115年 高考三級 公職食品技師 行政法、食品衛生安全管理及其相關法規
第2題
黴菌代謝過程中可出現的有毒代謝產物，稱為黴菌毒素（Mycotoxins）， 會造成中毒反應的發生。我國針對特定的食品中黴菌毒素有訂定限量標 準。請說明咖啡豆及蘋…
題目
黴菌代謝過程中可出現的有毒代謝產物，稱為黴菌毒素（Mycotoxins）， 會造成中毒反應的發生。我國針對特定的食品中黴菌毒素有訂定限量標 準。請說明咖啡豆及蘋果汁內可能存在的黴菌毒素，其可能造成的毒性 影響及預防其生成的方式。（15 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、咖啡豆之黴菌毒素：主要為赭麴毒素A（Ochratoxin A, OTA），由赭麴黴（Aspergillus ochraceus）、黑麴黴（A. niger）等產生，我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」對咖啡豆（生豆及烘焙豆）訂有5 μg/kg之限量。OTA具腎毒性，可致腎小管壞死及腎病變，並具免疫毒性、致畸性，國際癌症研究署（IARC）列為2B級「可能致癌物」，長期低劑量暴露具累積性。
- 二、蘋果汁之黴菌毒素：主要為展青黴素（Patulin, PAT），由擴展青黴（Penicillium expansum）等產生，多見於腐爛蘋果。我國對蘋果汁及含蘋果汁飲料訂有50 μg/kg限量，固態蘋果製品25 μg/kg，嬰幼兒食品10 μg/kg。PAT具基因毒性、細胞毒性及免疫毒性，可致胃腸道刺激、噁心、嘔吐、腹瀉，IARC列為第3級，對嬰幼兒風險較高。
- 三、預防生成之共同原則：採良好農業規範（GAP），田間輪作、防治蟲害及鳥害造成之傷口、避免機械損傷；收穫後迅速乾燥，咖啡豆水分降至12%以下，倉儲相對濕度控制於70%以下並保持低溫通風；落實先進先出、定期清潔消毒、防止受潮與蟲鼠害；原料驗收時篩除黴變、破損顆粒，並定期抽驗毒素含量。
- 四、個別預防重點：咖啡豆應避免密閉潮濕堆置，烘焙雖可降低OTA約五成至八成，惟無法完全去除，故仍須源頭管制；蘋果汁則應拒用落果與腐爛果，加工前充分清洗、剔除病斑果，榨汁後儘速低溫保存或殺菌，並以活性碳吸附、澄清等步驟降低PAT，同時避免果汁接觸金屬離子，以抑制毒素生成。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。