民國115年 高考三級 公職食品技師 行政法、食品衛生安全管理及其相關法規考古題
民國115年 高考三級 公職食品技師 行政法、食品衛生安全管理及其相關法規收錄考選部官方試題，共 5 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
區域計畫法第21 條第1 項規定，違反該法第15 條第1 項之管制使用土
地者，由該管直轄市、縣（市）政府處新臺幣6 萬元以上30 萬元以下罰
鍰，並得限期令其變更使用、停止使用或拆除其地上物恢復原狀。該條
第2 項規定，前項情形經限期變更使用、停止使用或拆除地上物恢復原
狀而不遵從者，得按次處罰，並停止供水、供電、封閉、強制拆除或採
取其他恢復原狀之措施。請問：
其中「罰鍰」、「限期令其變更使用、停止使用或拆除其地上物恢復原
狀」及「停止供水、供電、封閉、強制拆除或採取其他恢復原狀之措
施」三者法律性質為何？（15 分）
甲自105 年購入一筆土地，即違反本條規定，惟直到114 年經檢舉始
由主管機關予以裁罰新臺幣6 萬元，並命其停止使用並拆除其地上物
恢復原狀。甲抗辯主管機關之前揭處分已逾行政罰之裁處權時效，甲
之抗辯有無理由？（15 分）
參考法條：
行政罰法第27 條第1 項：行政罰之裁處權，因三年期間之經過而消滅。
行政罰法第27 條第2 項：前項期間，自違反行政法上義務之行為終了時起算。但
行為之結果發生在後者，自該結果發生時起算。
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、罰鍰之法律性質：罰鍰係行政罰法第1條、第2條所稱之行政罰（行政秩序罰），屬裁罰性不利處分；以行為人違反行政法上義務為前提，就過去之違法行為施以財產上制裁，須符合處罰法定原則、比例原則及責任原則，並受行政罰法第27條裁處權時效3年之限制。其作成形式為行政處分，救濟途徑為訴願及行政訴訟。
- 二、限期變更使用、停止使用或拆除地上物恢復原狀之性質：通說及最高行政法院多數見解認為，此屬「管制性（預防性）不利處分」，並非行政罰；其目的在於命相對人除去違法狀態、回復合法秩序，性質上為課予行為或不行為義務之行政處分。相對人不履行時，主管機關得依行政執行法第27條以下規定採間接強制（代履行、怠金）或直接強制，並得依第30條加徵怠金。
- 三、停止供水、供電、封閉、強制拆除等措施之性質：此等措施係以實力直接實現義務內容，屬行政執行法第28條第2項之直接強制方法，其中封閉、拆除規定於第2款，斷絕營業所必需之自來水、電力規定於第4款。惟若主管機關以書面單獨作成，對外直接發生禁止或剝奪效果者，亦具管制性不利處分之性質，得為行政救濟之客體；二者競合時，應視其是否為執行名義之實現而定。
- 四、甲之抗辯無理由（一）：區域計畫法第15條第1項之土地使用管制，違反者係持續以不合容許使用項目使用土地，學理上屬「繼續犯」（狀態繼續），其違法行為終了時點為停止違規使用或恢復原狀之時，而非購入或初次使用之時。依行政罰法第27條第2項，裁處權時效自違反行政法上義務之行為終了時起算；本件違法狀態持續至114年查獲時仍未終止，時效尚未起算完成，故甲抗辯無理由。
- 五、甲之抗辯無理由（二）：退步言，縱採「狀態犯」見解，亦僅涉及105年至108年間行為之可罰性，不影響主管機關就查獲時仍持續之違法狀態所為裁罰，且得依第21條第2項按次處罰。又「限期停止使用、拆除恢復原狀」屬管制性不利處分，非行政罰，無行政罰法第27條裁處權時效之適用，僅生行政執行法第7條執行期間（5年）之問題，甲之抗辯均不足採。
黴菌代謝過程中可出現的有毒代謝產物，稱為黴菌毒素（Mycotoxins），
會造成中毒反應的發生。我國針對特定的食品中黴菌毒素有訂定限量標
準。請說明咖啡豆及蘋果汁內可能存在的黴菌毒素，其可能造成的毒性
影響及預防其生成的方式。（15 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、咖啡豆之黴菌毒素：主要為赭麴毒素A（Ochratoxin A, OTA），由赭麴黴（Aspergillus ochraceus）、黑麴黴（A. niger）等產生，我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」對咖啡豆（生豆及烘焙豆）訂有5 μg/kg之限量。OTA具腎毒性，可致腎小管壞死及腎病變，並具免疫毒性、致畸性，國際癌症研究署（IARC）列為2B級「可能致癌物」，長期低劑量暴露具累積性。
- 二、蘋果汁之黴菌毒素：主要為展青黴素（Patulin, PAT），由擴展青黴（Penicillium expansum）等產生，多見於腐爛蘋果。我國對蘋果汁及含蘋果汁飲料訂有50 μg/kg限量，固態蘋果製品25 μg/kg，嬰幼兒食品10 μg/kg。PAT具基因毒性、細胞毒性及免疫毒性，可致胃腸道刺激、噁心、嘔吐、腹瀉，IARC列為第3級，對嬰幼兒風險較高。
- 三、預防生成之共同原則：採良好農業規範（GAP），田間輪作、防治蟲害及鳥害造成之傷口、避免機械損傷；收穫後迅速乾燥，咖啡豆水分降至12%以下，倉儲相對濕度控制於70%以下並保持低溫通風；落實先進先出、定期清潔消毒、防止受潮與蟲鼠害；原料驗收時篩除黴變、破損顆粒，並定期抽驗毒素含量。
- 四、個別預防重點：咖啡豆應避免密閉潮濕堆置，烘焙雖可降低OTA約五成至八成，惟無法完全去除，故仍須源頭管制；蘋果汁則應拒用落果與腐爛果，加工前充分清洗、剔除病斑果，榨汁後儘速低溫保存或殺菌，並以活性碳吸附、澄清等步驟降低PAT，同時避免果汁接觸金屬離子，以抑制毒素生成。
HACCP 制度被公認為確保食品衛生安全最具成效之自主性製程管理系
統，而被廣泛認定與採用。請說明潛在食品安全危害的種類及預防措施，
並敘述如何判定重要管制點？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、生物性危害及預防：包括病原細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌、肉毒桿菌、李斯特菌）、病毒（諾羅病毒、A型肝炎病毒）、寄生蟲及腐敗微生物。預防措施為原料來源管制與驗收、加熱殺菌、冷藏冷凍、控制pH值與水活性、添加防腐劑、落實良好衛生規範（GHP）及人員衛生管理。
- 二、化學性危害及預防：包括天然毒素（黴菌毒素、河豚毒素、植物性毒素）、農藥與動物用藥殘留、重金屬、清潔劑與消毒劑、非法或過量食品添加物、過敏原及包裝材質溶出物。預防措施為供應商評鑑與檢驗證明、原料逐批驗收、清洗去皮、添加物專人專櫃管理並依限量使用、清潔劑與食品分區存放、過敏原標示及交叉污染管制。
- 三、物理性危害及預防：包括金屬碎片、玻璃、石頭、硬塑膠、骨頭、毛髮、蟲體等。預防措施為設備定期維護保養、設置篩網、磁選機、金屬偵測器或X光檢查、玻璃與硬塑膠器具列冊管制並於破損時清查、燈具加裝防護罩、作業區禁止使用易碎物品，並訂定異物混入之處理程序。
- 四、重要管制點（CCP）之判定：先完成危害分析，評估各危害之嚴重性與發生可能性，篩選出顯著危害；再依國際食品法典委員會（Codex）判定樹逐項提問：該步驟是否有管制措施？能否將危害消除或降至可接受水準？污染是否可能增至不可接受程度？後續步驟能否消除或降低？據以判定是否為CCP。
- 五、CCP之管理與驗證：每一CCP須訂定管制界限（critical limit），如殺菌溫度與時間、pH值、水活性；並建立監測程序與頻率、矯正措施、驗證程序及紀錄保存，納入HACCP七大原則與計畫書。CCP數目應以能有效控制顯著危害為度，過多將失焦並增加成本，且須隨製程或設備變更重新評估。
食品安全衛生管理法第33 條第1 項規定，輸入產品因性質或其查驗時
間等條件特殊者，食品業者得向查驗機關申請具結先行放行，並於特定
地點存放。所謂「條件特殊者」為何？（10 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、規範依據與制度目的：食品安全衛生管理法第33條第1項規定，輸入產品因性質或其查驗時間等條件特殊者，食品業者得向查驗機關申請具結先行放行，並於特定地點存放。其目的在避免易腐敗或查驗耗時之產品因等待查驗而喪失價值，兼顧貿易便利與食品衛生安全，屬邊境查驗之例外措施。
- 二、「條件特殊」之界定：依「食品及相關產品輸入查驗辦法」規定，係指產品性質特殊或查驗時間較長者，實務上包括：易腐敗、變質、保存期限短或須冷藏冷凍者；體積龐大笨重、不便於查驗場所存放者；須於低溫或潔淨場所存放始能維持品質者；須進行微生物、動物試驗等耗時檢驗者；及其他經查驗機關認定之情形。
- 三、申請程序與業者義務：業者應填具申請書並出具切結書（具結），載明產品品名、數量、存放地點及責任，經查驗機關核准後始得放行。放行後產品應存放於核定地點，不得擅自移動、販售或使用；業者應於規定期限內配合完成查驗，如檢驗不合格，應依規定辦理退運、銷毀或其他適法處置，並自負保管責任。
- 四、監督與法律效果：查驗機關得派員查核存放情形，業者規避、妨礙或拒絕查核，或未依規定存放、擅自移動者，除廢止其具結放行核准外，並得依食品安全衛生管理法相關規定處以罰鍰，情節重大者並得停止其輸入查驗申請。此制係以業者自主管理與擔保責任換取通關時效，屬風險管理下之權衡設計。
請說明健康食品製造良好作業規範標準第24 條食品從業人員之衛生管
理應符合之規定？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、健康檢查與疾病管制：新進食品從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始得聘僱，僱用後每年應主動辦理健康檢查一次；從業人員如罹患或帶原A型肝炎、傷寒、結核病，或手部有皮膚病、出疹、膿瘡、外傷等可能污染食品之疾病者，不得從事與食品接觸之工作，應予調離或停止作業。
- 二、個人衛生與洗手時機：從業人員手部應經常保持清潔，於工作前、如廁後、處理食品原料前、處理污染性物品或廢棄物後、接觸錢幣或門把等非食品物品後，均應以肥皂及流動清水澈底洗手並擦乾，必要時以酒精性乾洗手液消毒。作業場所應設置足夠且便利之洗手設備、洗手乳、擦手紙及垃圾桶。
- 三、工作衣帽與防護具：工作時應穿戴清潔之工作衣、工作帽（髮帽），並將頭髮完全覆蓋；必要時應佩戴口罩、手套、圍裙或鞋靴。工作衣帽應定期清洗更換，不得穿出作業場所；手套應保持完整清潔並適時更換，口罩應覆蓋口鼻，以防止飛沫、毛髮及體表污染物進入食品。
- 四、禁止行為與外觀管理：從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油或佩戴戒指、手鐲、耳環等飾物；不得於作業場所吸菸、飲食、嚼食檳榔或口香糖、隨地吐痰；不得以手直接接觸調理後之即食食品，應使用器具；化妝品應以不易脫落者為限。傷口應妥善包紮並以防水敷料覆蓋，以避免異物污染食品。
- 五、教育訓練與人員管制：從業人員應接受食品衛生、食品安全及相關法規之教育訓練，新進人員於上線前應完成基礎訓練，在職人員每年應定期接受訓練並留存紀錄；非工作人員不得任意進入作業場所，參觀或維修人員進入時應穿戴防護裝備並有專人陪同，以維持作業環境之衛生。