民國115年 高考三級 公職食品技師 行政法、食品衛生安全管理及其相關法規
第3題
HACCP 制度被公認為確保食品衛生安全最具成效之自主性製程管理系 統，而被廣泛認定與採用。請說明潛在食品安全危害的種類及預防措施， 並敘述如何判定重要管制點？…
題目
HACCP 制度被公認為確保食品衛生安全最具成效之自主性製程管理系 統，而被廣泛認定與採用。請說明潛在食品安全危害的種類及預防措施， 並敘述如何判定重要管制點？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、生物性危害及預防：包括病原細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌、肉毒桿菌、李斯特菌）、病毒（諾羅病毒、A型肝炎病毒）、寄生蟲及腐敗微生物。預防措施為原料來源管制與驗收、加熱殺菌、冷藏冷凍、控制pH值與水活性、添加防腐劑、落實良好衛生規範（GHP）及人員衛生管理。
- 二、化學性危害及預防：包括天然毒素（黴菌毒素、河豚毒素、植物性毒素）、農藥與動物用藥殘留、重金屬、清潔劑與消毒劑、非法或過量食品添加物、過敏原及包裝材質溶出物。預防措施為供應商評鑑與檢驗證明、原料逐批驗收、清洗去皮、添加物專人專櫃管理並依限量使用、清潔劑與食品分區存放、過敏原標示及交叉污染管制。
- 三、物理性危害及預防：包括金屬碎片、玻璃、石頭、硬塑膠、骨頭、毛髮、蟲體等。預防措施為設備定期維護保養、設置篩網、磁選機、金屬偵測器或X光檢查、玻璃與硬塑膠器具列冊管制並於破損時清查、燈具加裝防護罩、作業區禁止使用易碎物品，並訂定異物混入之處理程序。
- 四、重要管制點（CCP）之判定：先完成危害分析，評估各危害之嚴重性與發生可能性，篩選出顯著危害；再依國際食品法典委員會（Codex）判定樹逐項提問：該步驟是否有管制措施？能否將危害消除或降至可接受水準？污染是否可能增至不可接受程度？後續步驟能否消除或降低？據以判定是否為CCP。
- 五、CCP之管理與驗證：每一CCP須訂定管制界限（critical limit），如殺菌溫度與時間、pH值、水活性；並建立監測程序與頻率、矯正措施、驗證程序及紀錄保存，納入HACCP七大原則與計畫書。CCP數目應以能有效控制顯著危害為度，過多將失焦並增加成本，且須隨製程或設備變更重新評估。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。