民國115年 高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用）
第3題
我國於115 年針對可可及巧克力產品實施重金屬限量標準。請從食品安 全風險評估與管理的角度說明： 可可及巧克力產品現階段主要的重金屬污染物為何？對健康有什麼 危…
題目
我國於115 年針對可可及巧克力產品實施重金屬限量標準。請從食品安 全風險評估與管理的角度說明： 可可及巧克力產品現階段主要的重金屬污染物為何？對健康有什麼 危害？此污染物可能來自那些生產與供應鏈環節？（15 分） 若你是可可粉或巧克力產品業者，應採取那些風險管理措施，以降低 產品重金屬超標風險？（10 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、主要重金屬污染物：可可與巧克力現階段主要為鎘（cadmium, Cd），其次為鉛（lead, Pb）。鎘主要經可可樹根部由土壤吸收並蓄積於可可豆，與土壤pH值、鋅鎘比、品種及樹齡有關；鉛多來自大氣沉降、露天乾燥時附著的土壤粉塵、機械磨損與包裝材料。歐盟等已依可可固形物含量分級訂定鎘限量，我國亦於115年增訂可可粉及巧克力之限量標準。
- 二、健康危害：鎘在人體半衰期長達十至三十年，主要蓄積於腎臟與肝臟，長期暴露造成近端腎小管損傷，出現低分子量蛋白尿（如β2-微球蛋白上升），並干擾鈣磷代謝導致骨質軟化與骨質疏鬆；國際癌症研究機構（IARC）列為第1級致癌物，亦具生殖與發育毒性。鉛無明顯安全閾值，主要影響兒童神經發育、降低智商、抑制血紅素合成，並與高血壓及腎功能損害相關，孕婦與兒童為敏感族群。
- 三、供應鏈來源環節：包括(1)農業端：土壤母岩、含鎘磷肥、汙染灌溉水、礦冶與工業沉降；(2)採收後：發酵與露天乾燥過程接觸土壤與粉塵；(3)加工端：烘焙、研磨、精煉（conching）之設備磨損、鹼化（Dutching）處理；(4)包裝與運輸：含鉛油墨、金屬容器、貯存環境；(5)原料混配：高可可固形物產品之濃縮效應使汙染物相對提高。
- 四、業者源頭管理：建立供應商評鑑與產地風險分級，要求提供土壤pH管理、品種選擇與避免汙染灌溉等農藝措施證明；契約明定重金屬規格與檢驗報告；採行原料分批檢驗與配比調整（blending）以稀釋風險；推動產銷履歷與追溯追蹤，確保批次可溯源。
- 五、業者檢驗與應變：將重金屬列為化學危害，於危害分析重要管制點（HACCP）中設為管制點或訂定操作前置方案，明訂管制界限、監測頻率、矯正措施與驗效；以感應耦合電漿質譜儀（ICP-MS）自主檢驗並留樣；成品出廠前確認符合限量，超標時啟動通報、下架回收與原因分析，並檢討製程與供應商。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。