有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？

題目

有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？ A. 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品 B. 蒸蛋時應將蛋液打發並以大火蒸，才能確保成品無孔洞且質地柔軟 C. 雞蛋若要冷凍保存，應該要以完整帶殼的型態較佳 D. 製作天使蛋糕應將蛋白攪打至乾性發泡期，使泡沫體積較大且穩定

官方答案

• 答案：A. 蛋黃醬是利用蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑製作之成品

解析

蛋黃醬（美乃滋）以蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑，把油與醋（水相）打成穩定的乳化液，A正確。蒸蛋應以小火、隔水加熱，並避免過度打發起泡，大火會使蛋白質急遽凝固、水氣衝出而形成孔洞；帶殼冷凍會因內容物膨脹而裂殼，應去殼後再冷凍；天使蛋糕蛋白雖打至乾性發泡，但乾性發泡體積較小、組織較硬，並非「體積較大」。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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